Desde Gastrocolegas no descubrimos nada nuevo si hablamos de Viridiana. Seguro que si te gustan las experiencias gastronómicas antes o después has visitado u oído hablar de este restaurante.

Con 40 años a sus espaldas, Viridiana es un clásico, un lugar de referencia gastronómica y Abraham García, dueño y chef del restaurante, uno de los más grandes de este país. No es casualidad que medios como el Herald Tribune lo haya incluido en el top 10 de los mejores bistrots del mundo y que aparezca recomendado en muchas guías internacionales sobre gastronomía de Madrid y de España.

Situado  en un emplazamiento único, en la calle Juan de Mena, justo al lado del Retiro, el local ya desde su fachada, estilo bistró, llama la atención. No es extraño encontrar a extranjeros, curiosos, ojeando su carta.  Con el buen tiempo, ponen tres mesitas a modo de terraza. En mis dos últimas visitas cené aquí fuera y es una gozada. En su interior, dos plantas. La planta de entrada, acogedora y romántica y luego una planta de abajo donde normalmente se sientan grupos de mayor número de comensales. Fue en esta zona donde nos sentaron en mi primera visita, aunque éramos sólo dos comensales, y no me gustó tanto.

Bien es sabido que si las paredes de Viridiana hablasen, nos contarían cantidad de anécdotas, chascarrillos, rumores e historias de políticos, escritores, artistas y cantidad de personalidades importantes que han disfrutado del buen hacer y compañía de Abraham.

Pero es que más allá de esto, la experiencia comienza desde el primer momento que pones un pie en el restaurante. Una vez sentados el chef se acercará a tu mesa y con su particular verborrea y carisma te irá cantando los platos que él sugiere de la carta y especialmente los “fuera de carta”, aderezándolos con chascarrillos y chistes. Para mí la mejor opción es dejarse guiar por él, especialmente si es tu primera vez.

Abraham es uno de los mayores exponentes de cocina fusión de este país utilizando productos espectaculares, de mercado, al servicio de un plato que seguro bordará. Porque para mí lo más importante de sus platos, además del sabor, es la sensación de redondez  que ofrecen, todo a buen nivel. La percepción “este plato está bien pero me deja un poco indiferente, sin más” no te ocurrirá en Viridiana.

En mis múltiples visitas siempre he optado por algunos platos de la carta y alguna sugerencia fuera de ella. Como decía, guiarse por Abraham es buena opción, aunque ojito con la cuenta final, él incluso bromea con ello a veces. Por cierto, aunque no lo ponga en la carta en la mayoría de los platos es posible pedir medias raciones, ¡así tendréis más margen para probar varias cosas!

Para empezar, en forma de aperitivo, según temporada tendrás un comienzo espectacular. Tartar de bonito, alguna de sus increíbles ensaladas o sus gazpachos están buenísimos.

Como entrante seguro que de Viridiana habrás oído hablar de sus famosos Huevos de gallinas en libertad (vigilada), sobre mousse de hongos y trufas frescas. Están para LLORAR. Si es la primera vez que vienes no puedes irte sin probarlos.

Nos contaba Abraham en nuestra última visita que incluso más que este mítico plato, en casi todas las comandas se piden sus espectaculares croquetas. Según el día podrán ser de bacalao, de setas, de jamón, de langostinos con curry, de tuétano, de pintada, etc. Da igual, cualquiera está increíblemente cremosa y deliciosa. De las mejores croquetas que he probado junto con las croquetas Pedroche de StreetXO.

Otro imprescindible sería un plato de cuchara. Sus potajes, sus lentejas. Para recordar seguro. Como ejemplo las Lentejas caviar estofadas con espardeñas, manitas de ternera y calabaza de mi última visita. Servidas en el interior de una calabaza ha sido uno de los platos de cuchara más ricos que he comido nunca.

En los principales llegan los sabores más potentes y rotundos de la cocina de Abraham. Desde sus platos de mar y montaña, sus albóndigas o sus arroces, como este Arroz meloso de marisco y verduras. Otro de los principales que he probado han sido sus Albóndigas de rabo de toro y me parecieron muy ricas pero muy intensas.

Entre sus pescados probé en una ocasión su Pescado crudo con salsa nikkei y me pareció al nivel de los mejores.

Como colofón final, si llegas al postre con hueco, nosotros nos hemos decantado en alguna ocasión por algún plato creativo de frutas de temporada.

No puedo más que recomendar Viridiana, aunque haya cierta clientela que opine que su mejor momento ha pasado o que es excesivamente caro. Es cierto que los precios son altos y cuestión de cada uno es valorar si merece la pena o no. En mi caso, cada vez que voy disfruto de la experiencia como en casi ningún sitio. Abraham ha hecho de este icónico restaurante un templo gastronómico al que volver cada cierto tiempo, ponerte en sus manos y disfrutar.

 “Para avivar mis recuerdos tengo un fogón en mi casa
 Y así pasito a pasito, se pasan las madrugadas“.
 Atahualpa Yupanqui

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COCINA

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