Una vez el chef Mario Payán (ex Kabuki) tuvo un sueño, un local propio donde se rindiera homenaje a la cocina KaiseKi, a la ortodoxia japonesa, donde hacer lo que más le gusta y convertirse en uno de los mejores sushiman del mundo, así nació Kappo.

Para ello la ubicación elegida es Chamberí muy próximo a Soy de Pedro Espina y a Izariya de Masahito Okazoe, zona de culto para los Gastrocolegas fans de los japos puristas.

Kappo significa “cocinar”, es una barra de mármol negra con 12 asientos y unas pocas mesas. Esto permite que el itamae tenga un contacto directo con los comensales y poder apreciar en directo la elaboración del sushi, es una pasada.

kappolocal

Podríamos definir la cocina del chef como una combinación de paciencia, mesura y pasión como elementos fundamentales.

Mario es un abanderado de la cocina KaiseKi y en su local promociona unos talleres de sushi de plazas limitadas que siempre se llenan donde explica sus técnicas y trata de difundir la verdadera esencia de la cocina tradicional japonesa.  

No tiene carta, tiene un menú corto y uno largo con la diferencia del número de pases y la cantidad de sushi, os recomiendo el largo sin lugar a dudas.

El menú Kappo como manda la ortodoxia, se elabora a base de siete técnicas (robata, vapor, fritura, crudo, grill, tempura y dulce), cinco colores (rojo, blanco, verde-azul, amarillo y negro-oscuro) y cinco sabores (salado, dulce, agrio, picante y amargo).

Comienza con una Mantequilla de té verde y coca de lechuga de mar.

Comenzamos con un Tartar de descargamento de aTún, champonZu y cebolleTa. Seguimos con unas Cocochas con pilpil de miso muy elegantes.

Es el momento de un Dumpling de pollo, tofu y ajo negro con salsa americana.

Pasamos al Daikon Toshiro, miso rojo y carne, todo un plataZo.

Cuando llega el turno de los nigiri sushi es cuando empieza el show omaKase del itamae. Lo primero que te llama la atención es que el arroz es rosado debido a uno de los vinagres que usa lo tinta, esto es otra muestra de respeto por la tradición ya que originariamente se servía de esta manera en Japón en el 1800 y se fue con el tiempo tirando al blanco, buscando la pureza.

Verle manejar la Katana es todo un placer, mover los dedos, seleccionar los pescados, es la mejor parte de la GastroeXperiencia.

El producto es clave pero Mario sabe que solo dando lo mejor de lo mejor es el camino de la excelencia y de ahí su preocupación por la calidad y el tratamiento de maduración de los pescados. Se declara fan del atún de la almadraba.

Los nigiris de concha fina, caballa en vinagre, el dúo de viera y ventresca, sardina ahumada, el virrey con lima, trucha de Tasmania, atún crudo y cocinado de la almadraba, sin duda son los mejores nigiris que he probado. La filosofía es plato grande, bocado pequeño y a disfrutar. El menú largo trae una docena de nigiris elegidos en el momento por el chef de entre los 26 que tiene disponibles.

Terminamos con una Tempura de calabaza con caldo dashi y cebolleta que nos asienta el festival y nos permite llegar al final en condiciones. La Tsukune, brocheta de pintada, pepino, y melón, ya es el último pase previo al postre de Macedonia de mango y uva.

Respecto a la bodega tiene una carta de vinos ordenada por precios donde hay suficiente variedad para elegir por gustos y para cada bolsillo.

Precio medio, menú largo con vino alrededor de 80€-90€ por persona. Desde luego auguro futuros éxitos a este Kappo y si queréis disfrutar de un japonés auténtico, no os defraudará.

Enjoy it!

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