Han pasado tres años desde que visitamos restaurante Valdivieso, y lo que nos encontramos es un restaurante renovado, pero con el mismo alma, corazón y talento de entonces, si cabe más. Este diciembre se cumple el sexto aniversario del restaurante y con la cantidad de oferta gastronómica que hay en Madrid, habla de un proyecto ya consolidado y que gusta.
El nuevo espacio Valdivieso
El espacio que han inaugurado recientemente se encuentra a la vuelta de la esquina del original Valdivieso, ubicado en la Calle Fray Luis de León, 7 (metro más cercano Embajadores).
Claramente restaurante Valdivieso necesitaba más metros cuadrados para el servicio de mesa ya que solo disponían de cuatro o cinco mesas y siempre estaba lleno. Ya era bastante complicado conseguir mesa sin reserva, pero con los protocolos de seguridad exigidos a la hostelería, a causa de la pandemia, era imprescindible acometer una ampliación.
La terraza exterior vino a solucionar una buena parte de este problema, pero realmente se necesitaba un nuevo espacio.
La Inspiración es Paco de Lucía
Nada más entrar, se puede ver la barra con unos grifos de cerveza de cerámica preciosos y a la izquierda te encuentras con una espectacular pintura de Paco de Lucía. El gesto del mejor guitarrista de flamenco contemporáneo del mundo, evoca al sentimiento, a la pasión y al alma porque tod@s sabemos que cuando pones el alma en lo que haces, todo saldrá a la perfección.
El sistema de ventilación que han instalado es impresionante algo que se percibe nada más entrar y que se encuentra justo en el acceso a la cocina. La seguridad de los comensales se nota que es primordial en este restaurante.
En el comedor disponen de cinco o seis mesas, todo nuevo e impecable, un espacio muy limpio y cuidado que es importante destacar.
En las paredes del local nos encontramos con una exposición de obras de arte de Kristina Gallardo Casero.
El Vino en Valdivieso
Al fondo del comedor, encontramos una pared decorada con botellas de vino porque en Valdivieso, han convertido el amor por la gastronomía y la viña en su emblema de vida y esto se percibe nada más entrar por la puerta.
El vino está presente en los colores de Valdivieso, en su logo y en toda su propuesta gastronómica.
Pregunta a Carlos sobre vinos, es una de sus grandes pasiones y se le nota que disfruta con las explicaciones. Te recomendamos que te dejes llevar!!!
Raíces Granaínas
Me hace especial ilusión hablar de este restaurante porque me une algo tan especial como es la tierra: Granada. Es un verdadero placer poder disfrutar de un restaurante en Madrid regentado por un paisano, Carlos Valdivieso que apuesta por una gastronomía dinámica, por el producto de nuestra tierra Granaína y de temporada, mimado con procesos creativos exhaustivos, apasionados, libres y con corazón…mucho corazón.
Se sienten las raíces oscenses de algunos platos y da gusto ver como defiende la tierra.
El Equipo
Un gran equipo capitaneado por Carlos con un objetivo claro: crear una experiencia única donde se transmita la honestidad de un equipo bien engranado y enamorado del buen hacer.
No hay nada mejor que ir a un restaurante y sentir que estás en casa y en Valdivieso saben cómo conseguirlo.
Empezamos
Algo de aperitivo para empezar. Soy amante de la cerveza artesana, una #craftbeerlover en toda regla, así que nada más saber que tenían carta de cervezas artesanas lo primero que hice fue pedir una Torpedo Extra IPA.
Es una American IPA de la cervecera estadounidense Sierra Nevada Brewing Co. con sede en California. De color ámbar claro y espuma persistente. En boca, es una cerveza perfectamente lupulizada con un pronunciado amargor y sabor afrutado. Notas cítricas.
Si eres de IPA, acierto seguro.
Las croquetas de carabineros y de boletus ya nos adelantaban el calibre de la cena que íbamos a disfrutar. ¡Buenísimas!
Un poco del cantábrico en Madrid con estas Zamburiñas a la plancha con mahonesa de alga nori, gel de lima eneldo y perlas de aceite de oliva virgen extra de San Carlos. Definitivamente, ¡puro placer para los sentidos!
Carta de vinos
Valdivieso cuenta con una amplia carta de vinos, cuidada y seleccionada a conciencia; por copas o por botellas y algunos con una producción limitada. Posibilidad de regar los platos, maridándolos como corresponde.
Aprovechamos para pedir el vino y, como no podía ser de otra manera, nos dejamos aconsejar por Carlos que nos recomendó un vinazo. Desconocíamos por completo esta bodega y él nos puso al día.
Bodega Ispania
La Bodega Ispania se fundamenta en la búsqueda de emplazamientos con carácter propio: por localización, por suelo, por variedades y por vinificación. El equipo Ispania se halla conformado por buscadores de vino independientes, inconformistas y apasionados. Un vino de excepcional singularidad dentro del proyecto Ispania Emplazamientos es este Tinaja Centenaria Nº11. Procedente de un casco bodeguero de Castilla-La Mancha con tinajas centenarias de arcilla cocida. Son 18 artesanos diferentes, de los cuales se seleccionó una tinaja por sus especiales características, la tinaja N°11.
Un vino blanco con crianza de la variedad Gewürztraminer con pieles de Villarobledo, que envejeciendo en estos recipientes permiten darle visibilidad a una manera ancestral de vinificar, respetando los caracteres naturales y propios de esta variedad noble. De la añada 2018 y embotellado por sacas, esta es la de Junio de 2019, nº 263. La producción es solo de 1000 botellas/año por lo que agradecerle a Carlos la recomendación de este caldo que no te deja indiferente. Aporta la frescura necesaria para ser un complemento ideal en las comidas o simplemente para disfrutarlo por copas en la barra.
Valdivieso, Cocina con Alma
En la mayoría de ocasiones, nos dejamos llevar por las sugerencias que nos hacen y en esta ocasión, no iba a ser menos.
Tomate rosa de Motril (Granada) relleno de crema de albahaca con burrata trufada italiana y base de cracker de ajo.
El tomate rosa de Motril de Hortícola Guadalfeo nos dejó sin palabras. De gran tamaño, huele y sabe a tomate, carnoso, un sabor excelente y auténtico, como los tomates de antes. Combinado con otro productazo como la burrata trufada (queso fresco italiano elaborado con leche de vaca) procedente del sur de Italia, hacen que este plato te haga disfrutar de una GastroeXperiencia TOP cargada de aromas y sabores. Sin duda, este plato es uno de los imprescindibles en carta.
Boletus salteados con huevo a baja temperatura y jamón ibérico sobre queso azul.
Increíble la cocina de temporada. El otoño en un plato. Productazo de la Sierra de Madrid. Aún mezclados con sabores más fuertes, los boletus siguen siendo los protagonistas de este plato. Jugosidad y suavidad. Se nos hace la boca agua, recordándolo.
Setas shitake salteadas con ajo negro, kimchee y soja con una espuma alioli de miel.
Una presentación sorprendente y que da mucho juego, ya que terminan el plato en mesa con un soplete. Buen producto manejado con creatividad y un sabor delicado. Cada bocado invita a seguir disfrutando. Cuidado porque es adictivo.
Pulpo especiado a baja temperatura sobre una base de hummus de manzana asada y tomate confitado a la canela.
¡Pura mantequilla!
El alma de Valdivieso, el Platazo
Socarrat con magret de pato, relleno de setas de temporada con mahonesa de ras el hanout, menta y demiglace de cordero segureño con I.G.P.
El socarrat, es la parte más oscura y crujiente del fondo de la sartén que muchos buscan intencionadamente al tiempo que otros consideran que, sin ella, el plato no tiene suficiente nivel.
Para conseguir que estos granos tostados se queden pegados a la base del recipiente entran en juego muchos factores, pero los que más peso tienen son la variedad del cereal, la cantidad de líquidos empleados en la receta y el manejo que se haga de la intensidad del fuego. Se trata básicamente de una caramelización -pues se concentran los azúcares-, que son los responsables de que en el arroz aparezcan esas notas crocantes, dulces y con una mayor expresión del sabor.
Sin lugar a dudas, este platazo es el alma de Valdivieso. El grano de arroz va al dente y tostado por fuera. Este plato, también lo finalizan en mesa vertiendo por encima la demiglace de cordero.
A los Postres
No queríamos irnos sin probar el postre, así que nos decantamos por el Cremoso de chocolate blanco y plátano maduro con teja de chocolate la canela, gelatina de café, cacahuete garrapiñado, chirivía escarchada y gel de naranja y zanahoria al cardamomo. Este postre es una mezcla de sabores y texturas que tienen como hilo conductor el plátano maduro. Combinación y presentación impecables. Una imagen vale más que mil palabras. Una espectacular creación de Patxicooking.
Como dice Ferran Adriá: «La cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar armonía, felicidad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor, provocación, cultura«. Y en Valdivieso, lo transmiten a la perfección.
A modo de resumen, en unas líneas, esto es lo que encontrarás en Restaurante Valdivieso.
Cocina de temporada.
Muy buena relación calidad-precio-placer.
Ticket medio 25€-35€ por pax.
Amplia carta de vinos y de cervezas artesanas.
Un restaurante para disfrutar en compañía de tu pareja, con tus gastrocolegas e incluso para comidas de trabajo.
Imprescindible reservar.
Realizan catas de vino y cerveza, atento a sus redes sociales.
Servicio a domicilio y recogida en el local.
Dispone de terraza.
Lo que sí tengo claro es que no pasarán otros tres años para volver. ¡Gracias por esta GastroeXperiencia!
¡Soy Valdivieso!
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