Gofio, Canariedad Máxima en MadriZ

Gofio (by Cícero Canary) es sin duda uno de los mayores exponentes de canariedad máxima que podemos encontrar en MadriZ. Ahora sí, si vas con la intención de probar los típicos platos canarios, te vas a llevar una sorpresa, porque sí que encontrarás el producto canario de siempre, pero evolucionado según el sello inconfundible del chef tinerfeño Safe Cruz. Como dice mi Gastrocolega @pprowland Safe hace una cocina canaria 2.0 y no se equivoca.

El local está situado en el barrio de las Letras de MadriZ, en la calle Lope de Vega. No es muy grande, no más de veinticinco comensales como mucho, pero sí muy acogedor y en toda la pomada. En las paredes podemos encontrar unas acuarelas que nos ambientan y transportan a las islas. Me encanta el barrio de las Letras, no sólo por la cantidad y calidad de gastronomía por metro cuadrado que atesora (Bistronomika, Triciclo, La Tragantúa…) sino porque es una zona histórica de MadriZ que merece la pena disfrutar.

Desde casi cualquier mesa podemos ver al chef en acción ya que hay una barra al final del local donde se terminan los platos antes de llevarlos a la mesa. Primera Gastrovisita junto con @borfdez

El Gofio

No podemos escribir una reseña de este Gastrobar canario sin hablar del Gofio. El Gofio y lo que ha representado es canariedad máxima y que mejor homenaje que ponerlo de nombre al Gastrobar. El Gofio es un alimento conformado por una harina no cernida de cereales tostados, generalmente de trigo o millo (maíz). Es parecido a la harina blanca pero con un tono más amarillento, dependiendo esto de su composición exacta y del grado al que haya sido tostado.

La forma de consumirlo ha variado mucho desde la antigüedad a los tiempos actuales. Los antiguos pobladores de las Islas Canarias consumían este alimento amasándolo con agua y sal en su forma más básica o utilizando frutos secos. Actualmente se consume de igual manera, aunque también ha intervenido la cocina moderna para descubrirnos distintas preparaciones dulces y saladas. La forma más común de tomarlo es con leche o en el potaje, aunque también es bastante común utilizarlo amasado como acompañamiento de las comidas o escaldado directamente.

La Gofio Crew

En Gofio se nota que el equipo importa, todos exhalan canariedad máxima, lideran el proyecto el chef Safe cruz @safecruz y su pareja Aida @missgofio en sala, pero tengo que destacar a Alberto Martín @albertogofio con una labor de sumillería de diez junto con el resto del equipo, Miss Parquerz @niuska_parkerz y Ubay Gil @ubaygil. Todos ellos conforman La #gofiocrew.

Si no conocéis los vinos canarios, no sabeis lo que os estais perdiendo, pedidle a Alberto que se inspire en su bodega y simplemente disfrutad del maridaje.

Podemos definir la cocina del chef como Canarias en estado Salvaje y ciertamente su cocina es una muestra de canariedad máxima, lo mejor es relajarse, dejarse llevar y disfrutar. Gofio sin duda es un gran embajador de las Islas en la capital.

No hay carta. Tienen tres menús degustación de seis (Express 35€), ocho (Gofio 50€) y diez pasos respectivamente (Canariedad Máxima 65€), que cambian cada mes, en función de los productos de temporada. Tanto habíamos oído hablar de este sitio que no pudimos más que decantarnos por el más largo para probarlo todo.

Menú Canariedad Máxima

Entrantes

Pan de millo con aceite de oliva virgen extra, Bienvenido, de Fuerteventura. En las islas la producción de AOVE es limitadísima y es una auténtica gozada encontrar Gastrobares donde probar este elixir dorado made in Canarias.

Tomates de temporada aliñados, cogollo encurtido y granizado de tomillo limón. De los entrantes es con el que más aluciné, muy sencillo pero a la vez riquísimo.

Navajas con mojo de cilantro a mortero. Un bocado sútil pero lleno de sabor.

Arepa de Gofio de millo, la “octava isla”. Rellena de carne mechada de vaca madurada. Mojo de aguacate. Este plato es un guiño a VeneZuela, considerada la octava isla Canaria por la afinidad histórica con las Islas, donde la arepa es una religión.

Trucha de conejo al salmorejo Vs pez mantequilla ahumado con mojo de hierbas del monte. La trucha es un tipo de empanadilla y el salmorejo es un tipo de adobo de la carne. Le inyectan en mesa el propio jugo de la carne para terminar el plato. Muy resultón.

Salpicón de chicharro madurado, piel de pescado con mojo picón y helado. Salsa de potas con langostino y esencia de su cabeza. Ravioli de potas con rancho untuoso de pichón y holandesa de mantequilla de cabra canaria. La presentación es genial, pero es que cuando lo pruebas es cuando alucinas de verdad.

Croqueta de “pollo con todo”. Plato inspirado en el famoso bocadillo canario de “pollo con todo” que se toma la gente cuando vuelve de fiesta en la Isla. Escabeche cremoso con kokotxas a la brasa. Alioli de tinta, mojo de cilantro y yema de huevo de corral. Tosta de almogrote con tomates confitados y papas violetas. Caldo millo, costilla de ibérico puro glaseadas en su jugo y papas cremosas. PlataZo.

Postres

Plátano con galletas y gofio. No podía faltar un postre con Gofio y aquí está muy bien traído. Mezclar y para dentro. Príncipe Alberto chocolate blanco y negro, macadamias, cítricos y café. Es un dulce originario de La Palma con mucha tradición desde los tiempos de la posguerra española que el chef le ha sabido dar su toque personal y un emplatado espectacular. Leche asada con haba tonka dulces, queso de flor y helado de hierbahuerto (hierbabuena). El queso está de cine.

Petitfús, tres platos finales de los cuales destacamos la nube de gofio con pica pica.

La Bodega Isleña

En este caso nos pusimos en las manos de Alberto y el resultado fue excelente:

Vino blanco Llanos Negros, Los Tabaqueros, Pie Franco

El viñedo de los Llanos Negros se cultiva según la norma de viticultura integrada en La Palma. Sabro, Malvasía Aromática, Vijariego, Listán blanco de Canarias de los Llanos Negros en estado puro, frescas, fragantes y elegantes, expresión de un clima atlántico y de suelos arenosos.

Vino blanco Viñátigo, Ensamblaje blanco.

Con este ensamblaje de variedades blancas buscamos expresar la identidad y mineralidad de los suelos volcánicos del noroeste de Tenerife. Las variedades seleccionadas y sus proporciones varían en función de la cosecha. Se utilizan habitualmente la Gual, Marmajuelo, Vijariego Blanco, Malvasía Aromática y Verdello. Amarillo con tonos verdosos, limpio y brillante. Intensidad media-alta, muy mineral y con tonos ahumados y tropicales. Buena acidez, equilibrado y persistente.

Vino Taedium, Vino de Tea

En el Norte de la Isla de La Palma, se cultivan un conjunto de varietales constituidos principalmente por Negramoll, Listán blanco, Prieto, Albillo y Almuñeco. Dentro de la Denominación de Origen de Vinos de La Palma, en la subzona Norte se autoriza la denominación «Vino de Tea» en el etiquetado de aquellos vinos blancos, rosados o tintos, que adquieren sus cualidades por envejecimiento en envases de madera del corazón del «Pinus canariensis» (tea).

Conclusiones

La gastronomía canaria merece mucho la pena, si no conoces nada ¿a qué estás esperando para descubrirla?

Salimos a 100€ por persona con bebida y un nivel de disfrute máximo. Relación calidad precio, top.

La GastroeXperiencia del menú canariedad máxima es larga, unas tres horas, así que es recomendable para una comida o ir a cenar muy pronto.

El genial trato de la #gofiocrew en sala es parte del secreto de este Gastrobar. Atención de diez.

Sin duda dejaros recomendar por Alberto sobre los vinos canarios, descubriréis auténticas joyas. Están un poco elevados de precio medio, por la limitada producción, pero merecen mucho la pena, sobre todo los blancos.

Todos los platos del menú, todos, están a un nivel de rock and roll muy top que hace que no haya altibajos a lo largo de todo el menú.