Restaurante Raíces de Carlos Maldonado: Cocina de autor en Talavera de la Reina

Esta es una de las entradas con las que más he disfrutado tanto probando los platos, como recordando la experiencia de la visita. Una tradición que si bien, no es muy antigua, se ha convertido en un imprescindible para mi familia: La San Silvestre talaverana, el concierto de año nuevo y comenzar el año visitando Raíces

Carlos Maldonado

Restaurante Raíces de Carlos Maldonado es un restaurante de autor, cuya cocina refleja la personalidad de Carlos: valiente, con talento y un poco loco. La propuesta de Raíces mezcla su paso por el mundo del food truck, ingredientes asiáticos y productos de su tierra.

Y es que si tengo que destacar algo de Carlos es su amor por su tierra. Todo Raíces respira Talavera de la Reina, desde los productos de la huerta, los platos donde se sirve la comida diseñados por Carlos y elaborados en cerámica y los murales de cerámica que adornan las paredes del local.

El local es pequeño, de estilo industrial de espacios abiertos donde se puede ver trabajar a su equipo (11 personas!!!). Aún así, con capacidad para 26 comensales y la entrada de los platos a las mesas parece una coreografía perfectamente ejecutada.

Carlos propone 3 menús: menú Tradición de 9 pases (29 €), menú Vanguardia de 14 pases (45 €) y menú Mundo de 17 pases (55 €) con muchas sorpresas. Nosotros decidimos que era un día para jugar y elegimos el último, un viaje largo para disfrutar .

Menú Mundo: 17 pases

Productos de la Tierra

Los primeros platos en llegar son los aperitivos:  Lomo de Lengua de cerdo sobre un pan brioche, Cremoso de Sesos de Cordero con Tamarindo y Bollo de pata de oveja, Pistachos y Ajonegro. Tres bocados potentes, sabrosos, solo aptos para paladares valientes!

Seguimos con la Papada y pulpo con patata violeta y emulsión de pulpo, un pase brutal, potente y lleno de sabor.

Ahora viene otro de los favoritos de la comida Crujiente de Piel de Pollo con cresta de Gallo y Anguila ahumada, mezcla contundente de sabor espectacular.

El último aperitivo: Tartar de vaca sobre hoja de parra en témpura y emulsión de soja otro de los mejores aperitivos que probamos. Sabor y perfecta puesta en escena. Acierto en los ingredientes para un plato redondo.

Comenzamos con los platos fuertes con un clásico de Raíces: carillas con salsa Hoisin (que se utiliza para el pato laqueado). Si antes Carlos acompañaba este plato con una espuma de pimentón, ahora se acompaña con una espuma de piparras que vuelve a dejarnos un sabor fresco e intenso. Sin duda uno de los mejores pases del menú.

Seguimos con otro plato de carne potente, con productos de la tierra y cocina oriental: lomo ciervo madurado en cámara 40 días macerado en salsa de miso, remolacha asada y crema de remolacha.

Aún nos quedarían 9 platos…J

Pescados

Pasamos al pescado versionado por Carlos: callos de bacalao con sopa de cocido y garbanzos.

Corvina salvaje con tendones de vaca guisados en su propia leche con nuez moscada.

Con el tercer plato de pescado nos encontramos con una propuesta simplemente brutal: vieira con crema de foie, chocolate blanco, vainilla y jengibre. Se acompaña de un bizcocho para mojar en la salsa, imprescindible!

Carnes

Pasamos de nuevo a la cocina de caza con un pase potente y sabroso: arroz de caza y setas con pechuga de maíz encurtido.

Seguimos con otro plato para el recuerdo, carrillera de cordero, crema de berenjena ahumada, cuajada de oveja y tallarín de curry. Espectacular.

El último plato antes de llegar a la recta final del menú Mundo es el jabalí entre cenizas y praliné de sésamo acompañando de foie. Otro genial plato para terminar el repaso de los principales.

Postres

Comenzamos con los ¿dulces? del menú. Las primeras son dos propuestas valientes, mezcla de salado y dulce visualmente de diez:

Queso de cabra entre pinos piñoneros y sus piñones y carillas con leche y tierras de palomitas.

Como fin de fiesta un plato de sabores clásicos: muerte por chocolate. Digno final a un menú difícil de superar.

Hablar con Carlos, al igual que probar su propuesta gastronómica, es recibir un torrente de vida y buen rollo. Siempre con nuevos proyectos, con ganas de seguir dando guerra, buscando democratizar la cocina con precios razonables y apostando por Talavera (¡recordad que los últimos días del 2019 la técnica cerámica de Talavera de la Reina y El Puente del Arzobispo, eran incluidos en la lista del Patrimonio Inmaterial de la UNESCO, una excelente noticia!).

Carlos, de manera informal, se pasea por las mesas saludando a sus clientes, preguntando con naturalidad por la comida, aceptando las críticas y explicando abiertamente sus nuevos proyectos: ampliación del local, apostar por Talavera y… Madrid, ¿por qué no? Me declaro muy fan de Carlos.

Por todo esto y por mucho más…¡estrella Michelin ya!