Si tuviera que buscar una expresión que definiera la GastroeXperiencia en este Gastrobar sería: La GoZadera.

No es que DSTAgE sea la leche sólo porque tenga dos estrellas Michelín, sino que consigue ponerte los pelos de punta y por eso entre otras cosas, las tiene. Si alguno tiene dudas sobre si va a disfrutar con algo así; si va a ser capaz de apreciar los diferentes matices de cada plato; si pagar lo que cuesta el menú merece la pena; sólo tengo una respuesta: de la vida es mejor llevarse recuerdos que sueños y si tu economía te permite un lujo de vez en cuando, DSTAgE es una apuesta segura.

El concepto DSTAgE está basado en días (Days to) para oler (Smell), saborear (Taste), disfrutar (Amaze), crecer (grow) y divertirse (Enjoy). Este concepto se sintetiza en su logo, su marca personal, donde la d y la g, de Diego Guerrero, se fusionan y aparecen como un todo.

El local es un estilo industrial, vintage, casi clandestino. No tiene letrero en la puerta y si no sabes dónde vas, no entras por casualidad. Según entras tienes la barra del bar donde tomarte algo en lo que te preparan la mesa y donde ya empieza la GastroeXperiencia. De ahí se pasa a la barra donde se puede ver la cocina en su máxima ebullición y a Diego Guerrero al frente de su banda de rock.  Finalmente la sala, donde disfrutar de sus temaZos.

Cerca de DSTAgE está  DSPOT, un taller donde la creatividad alcanza su máxima y que además le sirve para dar eventos.

Mi primer contacto con la cocina de Diego Guerrero fue una comida de negocios con I.V. en 2011 después de su segunda estrella Michelín en el club allard de la cual os traigo el recuerdo de su afamado postre, La Pecera.

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Definir la cocina de Diego Guerrero es una tarea complicada: fusión, viajera, creatividad, técnica, detallista, musical, pero lo más importante, es que es una cocina que te emociona.

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Con Diego Guerrero coincido en dos de sus grandes pasiones, la música y por supuesto la gastronomía. La música está omnipresente en su cocina y en su local y yo diría en nuestras vidas, hay canciones de las que te acuerdas siempre así como plataZos que su recuerdo es imborrable. Es por ello que quiero hacerle un homenaje musical a su menú donde cada elaboración es una de las pistas de su maravilloso álbum. Agradezco a E.P. por sus contribuciones a este artículo y su cultura musical, 14 plataZos, 14 temaZos del Rock.

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EL CONCIERTO

Empezamos con un telonero de excepción «Mack the Knife» de Bobby Darin en el bar de la entrada, unas Navajas al natural con Dashi de apio, leche de almendra y néctar de café. La presentación es espectacular, ya que vienen inmersas en unos vapores que se van disipando poco a poco y que nos va descubriendo el producto.

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Seguimos preparándonos para el concierto con «All time Rock and Roll» Bob Seger en la barra con unos Camarones en Roca de sal preparados al momento por personal de la cocina.

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Ya en mesa comienza el espectáculo. Empezamos con «Bohemian Rhapsody», The Queen, La secuencia del Pandan, que es como viajar a Tailandia en tres pasos:

Primer paso, Pandan radish, una hoja de pandan con una especie de nieve de rábano encima.

Segundo paso, Té de Pandan, una infusión de la hoja del pandan.

Tercer paso, Tailandia en un bocado, un mochi con coco asado, lima citronella y por supuesto pandan.

El pandan es una planta tropical muy utilizada en la cocina indochina, de color verde intenso, con un olor y sabor inconfundible.

 

Continuamos con «Unchain my Heart» Joe Cocker con el Corazón de buey y frambuesa, toda la complejidad del plato se disfruta en un bocado.

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De fondo «Californication», Red Hot Chili Peppers, y México aparece en el menú con las siguientes dos canciones un Aguacate asado en una hoja de yuca, mole y masato.

Pulpo a la llama y tomatillo, donde el pulpo aparece recubierto de una espuma.

 

A continuación un temaZo, «Imagine», John Lenon, Crispy Pork Bun, traído de asia, una masa rellena de manitas de cerdo y tendones de ternera, cacahuetes, horneada, algo grasa y picante. La presentación esta cuidada al máximo.

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Seguimos con mucha marcha y «Dancing in the dark», Bruce Springsteen y sus Raviolis de alubias de tolosa con infusión de berza, un clásico en el portfolio de Diego Guerrero.

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Perú está presente en la balada «Stairway to Heaven» de Led Zeppelin y la Castañuela ibérica encausada, envuelta en patata, con un toque de ají amarillo.

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John Lee Hooker nos trae su «Catfish» en forma de Rodaballo, en la pesca del día.

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«Wind of Change», The Scorpions, nos prepara para el Solomillo del Carnicero.  Los tiempos cambian, el solomillo del carnicero es una carne que fue despreciada durante mucho tiempo y ante la dificultad de venderlo, el carnicero se quedaba siempre con esta pieza y disfrutaba de ella. Viene presentada con flores y hierbas. La carne lleva un tratamiento que calificaría de mimos, primero se cocina a baja temperatura, para luego pasar a las brasas y terminar en mesa en una caja con ascuas de whisky que la da unos aromas finales.

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La Begonia helada, margarita y manzana-apio nos sirve para limpiar el paladar y prepararnos para las últimas canciones finales.

ÚLTIMAS CANCIONES

«Sweet Child of mine» Guns n´Roses, Maíz, un taco, donde encontramos algodón de azúcar, una textura increíble que te transporta a la niñez.

La ruta de las especias, ocho especias sobre una base de chocolate y puntos de pimienta, muy divertido, como «Angie», The Rolling Stones.

Para terminar se me viene a la cabeza «Purple Haze», Jimi Hendrix, La adivinanza del Apio Morado, un asombroso trampantojo.

 

El pan ecológico, está elaborado con masa madre, fermentación fría de 48 horas.

La carta de vinos es espectacular, una auténtica enciclopedia, nos decidimos por un Viña Tondonia Reserva 2003, La Rioja, de Bodegas López de Heredia. Rubí brillante con matices teja,aromas a vainilla. En boca muy seco, suave y redondo.

Máxima puntuación para este Gastrorecomendado sin lugar a dudas I´m a Dstager.

Enjoy it!

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COCINA

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BODEGA

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SERVICIO

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LOCAL