Cebo, ubicado en el Hotel Urban de MadriZ, en el Barrio de Las Letras, acaba de recibir este año su merecida primera estrella Michelín y el equipo de Gastrocolegas ha decidido por fin ir a probar su menú degustación las Diecisiete.

Para esta ocasión nos juntamos casi todo el equipo de Gastrobloggers de Gastrocolegas: @ivantorresano, @borfdez, @schusterinho, @imangneto, y el que escribe 😉

El restaurante cuenta con servicio de aparcacoches, gracias al parking del hotel, es un plus porque es bastante difícil aparcar en la zona.  El local tiene un diseño muy acorde al hotel en negro, oro y gris, cuenta con una barra vista donde se terminan algunos pases y se preparan algunas elaboraciones y bastantes mesas, con una mesa grande un poco apartada de las demás que es donde pudimos disfrutar la GastroeXperiencia.

El hecho de estar próximo a la Puerta del Sol hace que este restaurante reciba muchas visitas de turistas amantes de la buena gastronomía y podemos estar tranquilos porque se llevan una muy buena impresión, CEBO es un gran embajador madrileño.

El Equipo

El chef Aurelio Morales, comenzó su formación gastronómica a los diecisiete años en el restaurante catalán Miramar, dos estrellas Michelín, de Paco Pérez.  Tuvo la oportunidad de trabajar con Ferrán Adriá en El Bulli, lo que acabó de sentar las bases de su cocina. Después de algún intento en ponerse por su cuenta, ha alcanzado la champions con la propuesta de Cebo. En sala Paco Patón y todo su equipo lo bordan, el dominio de sala y sumillería es un punto fuerte en CEBO.

Definiría el menú degustación Las Diecisiete, como una colección del mejor producto nacional de nuestras diecisiete comunidades autónomas con una elaboración y presentación de primer nivel. En el menú no vais a encontrar ni dumplings, ni baos, ni ceviches… Son diecisiete pases de platos de las mejores recetas nacionales dadas una vuelta con el sello personal del chef.

Una vez probada su cocina, creo que a mis Gastrocolegas más Gastrotradicionales, les encantará, alucinarán con las esencias y sabores de siempre en unos bocados y emplatados sensacionales. Es una cocina actual, con técnica, pero que tiene los sabores de toda la vida.

Lo que sí está claro es que el chef ha sabido definir un estilo propio y de ahí el reconocimiento del mundo gastronómico. Su filosofía la podemos resumir en dos palabras: Sorprender y Emocionar.

Las Diecisiete

El orden de los platos en el que se producen los pases es alfabético por comunidad autónoma. Punto y a parte es el pan que te ofrecen durante todo el menú degustación, de varios tipos, pero nos llamó la atención un pan de “churro” verdaderamente sorprendente. Así que vamos a empezar por nuestra querida comunidad andaluza.

01 Andalucía andalucia

Nieve de gazpacho con camarones y un remojón de oliva gordal (aceitunas aliñadas, naranjas y gelatinas). Es un plato muy fresco, pero quizás para empezar el menú y despertar las papilas gustativas se nos quedó un poco flojo. La oliva es el producto más representativo de Andalucía ya que el mejor aceite de oliva del mundo se hace allí.

02 Aragónaragon

Pastel ruso de ternasco y almendra tierna, mantequilla de anís, melocotón de Calanda y aceitunas de Aragón. No acabamos de despegar aún con este plato, seguimos calentando para lo que va a llegar.

03 Asturias principado_de_asturias

Entramos en calor totalmente, con la Croqueta asturiana de leche fresca, compango y almeja fina, que nos trae un fondo con sabor a fabes espectacular. Aquí es donde empezamos a probar los fondos maravillosos del chef que aviso, es algo que los que somos de cuchareo apreciamos un montón. Este es uno de los que más le gustó a @pectorium . Sin duda el chef consigue plasmar Asturias en el plato.

04 Cantabriacantabria

Anchoa de Santoña como no podía ser de otra manera si hablamos de Cantabria, una fina lámina supercrujiente de lavanda y queso picón. Producto, productazo nacional.

Se presenta sobre un humeante hielo seco y una base de musgo con aromas de lavanda. Es un plato muy visual pero con una concentración de sabor muy top una vez te lo metes en la boca. Nos encantó.

05 Castilla La Manchacastilla-la_mancha

Homenaje al plato típico manchego de los Duelos y Quebrantos, huevo revuelto, chorizo y tocino de cerdo a la sartén.

En la versión del chef encontramos que hace dos partes del plato. Por un lado tenemos medio huevo, azafrán de la mancha, perdiz escabechada y caviar. Por otro, un jugo de torreznos,  con una sorpresa al final.

El azafrán de la mancha está calificado como el mejor del mundo y es por algo.

06 Castilla y Leóncastilla_y_leon

Trabajo sobre cerdo ibérico de Guijuelo. Este es sin duda uno de los pases que más nos gustó a todos y todo un homenaje a Salamanca.

Es un steak tartar de presa ibérica aliñado con pilpil ibérico, sal y pimienta, castañuelas, coronado con una loncha de jamón ibérico que no podía faltar, muy top.

La presentación es muy fina, el chef hace el emplatado en una loza que nos recuerda a una paletilla.

07 Cataluñacatalunya

Es un buñuelo tipo japonés, relleno de calçots a la brasa, con salsa romescu, una fresita en lo alto y un riquísimo empedrat de guisantes lágrima del Maresme.

Muy fan de los calçots.

Plato Sorpresa del chef:

Un plato con espina de boquerón, el propio boquerón, un helado y  un caldito que lo acompaña. Gracias chef!

08 Extremaduraextremadura

Crema templada de pimentón de La Vera, torta de La Serena, criadilla de monte y helado de seta amanita cesárea.

Otra vez el chef nos propone un caldo muy sabroso, esferificaciones, técnica y sabor a partes iguales.

El pimentón de La Vera es el producto resultante de la molienda de pimientos rojos de las variedades Ocales, Jaranda, Jariza, Jeromín y Bola. Se cultiva y elabora en la comarca de La Vera, Cáceres.

09 Galiciagalicia

Pote Gallego de berza donde encontramos percebe, berberecho y navaja, con un aire de moluscos, difícil para la foto por el reflejo que nos hace el plato, pero muy fácil para el paladar. Lo mejor es degustarlo una vez mezclado todo.

09 galicia_cebo

10 Islas Balearesilles_balears

Hacemos la primera visita a las Islas con un Arroz “brut” de sobrasada ibérica D.O. y mahonesa. Un plataZo que como dice mi Gastrocolegas @borfdez está para comerse un cubo…

11 Islas Canariasislas_canarias

Como nos gusta la cocina canaria! El chef nos propone un Sancocho Canario de Cherne de roca (mero de roca), mojo verde, salmorejo canario y papas arrugadas. Muy top, en este plato coincidimos todos en que es uno de los pases que más nos gustó.

El sancocho es un plato típico canario a base de pescado salado, papas cocidas y mojo. En este caso el chef lo prepara con un pescado blanco de la familia del mero, muy sabroso, hoy en día su pesca está controlada ya que es una especie protegida.

12 La Riojala_rioja

Bacalao a la riojana y mollejas de cordero. Un mar y montaña que no nos volvió locos, la verdad.

13 MadriZcomunidad_de_madrid

Último plato salado del menú, una Ropa vieja de vaca vieja. Garbanzos, carne, repollo, fideos de garbanzos, oreja, en un caldo de cocido, muy castizo.

En MadriZ el cocido madrileño es una religión y el chef le da una vuelta con su sello personal sin perder la esencia del producto.

14 Murciaregion_de_murcia

Llegamos a los postres, Falso Paparajote de limón y uva, entendemos que el chef quiere imitar a la forma de la hoja del limonero, pero nada que ver con el postre tradicional murciano que todos tenemos en la cabeza. No lo entendimos.

15 Navarracomunidad_foral_de_navarra

La huerta dulce, este postre sí que nos gustó, un trampantojo de espárragos de Navarra y pimientos del piquillo sobre una tierra de chocolate. Muy logrado tanto visualmente como con mucho sabor y frescor. Este postre es una obra de arte.

16 País Vascoeuskadi

Pantxineta y Patxaran, muy bueno, un postre que va subiendo según vas mezclando todo lo que el chef pone en el plato. Nos gustó mucho.

17 Comunidad Valencianacomunitat_valenciana

Aromas de la Naranja de Valencia, mandarina, horchata, mediterráneo  flor de azahar. Aquí lo pasamos de lo lindo, un postre que apela a la niñez con ese algodón de azúcar que desató todo nuestro buen humor.

La bodega

Maridamos el menú de blanco a tinto según la recomendación del sumiller.

Vino Lapola Ribeira Sacra

Vino blanco de la D.O. Ribeira Sacra elaborado por Dominio Do Bibei a partir de un coupage de Godello (75%), Albariño (20%) y Doña Blanca (5%) procedentes de viñas de entre 7 y 100 años localizadas a una altitud de entre 400 y 750 metros. Color oro con reflejos verdosos. En nariz aparece la fruta blanca. Notas maduras bien conjuntadas por rasgos balsámicos de menta fresca. En boca se presenta elegante, carácter graso y buena acidez, destacando un postgusto a manzana asada que perdura.

Vino Cobija del pobre 2016

Vino elaborado a partir de uvas 100% Godello. Color amarillo, con matices verdosos, limpio y brillante. En nariz es intenso, limpio, con aromas a frutas maduras, y fondo de flores blancas, y miel. En boca es redondo, fresco, con volumen, equilibrado, con buena estructura, y gran permanencia en el final de boca.

Vino Indígena 2017

Vino tinto de Bodega “Mas de Torubio”, con I.G.P. Bajo Aragón. Elaborado con la “extraña” variedad Garnacha Peluda, esta mutación suele dar menos capa de color al vino, así como mayor acidez y notas especiadas y minerales.

Vino Prum Essence Riesling 2016

Vino blanco producido en Mosel-Saar-Ruwer con los mejores racimos de riesling. Color Amarillo paja con notas verdosas. Aromas y recuerdos a piña, lima y vainilla. Poco cuerpo y poca graduación alcohólica.

Vino Parada de Atauta 2013

El hermano pequeño de Dominio de Atauta refleja también el increíble lugar del que procede, la zona más agreste y compleja de la Ribera del Duero, a casi 1.000 metros de altura. Este tinto es fresco y carnoso en boca, con una buena concentración de fruta roja y negra madura, todo ello acompañado de taninos suaves. Sedoso y con un final mineral y fresco. De este nos tomamos dos botellas.

Conclusiones

Salimos con bebida a 140€ persona.

El menú fueron diecisiete pases más uno de invitación pero no se hace extremadamente pesado incluso para una cena.

El servicio es de diez, un manejo de la sala y la sumillería excelente. Lo pasamos fenomenal.

La idea de recorrer el territorio nacional a través del menú degustación del chef es muy buena, a modo de crítica constructiva diremos que no consigue enamorarnos en todos y cada uno de los platos. Es muy difícil conseguir mantener el nivel en todos los pases para todos los comensales en un menú tan largo con tantos platos, pero nuestro balance es positivo y por eso os animamos a juzgarlo por vosotros mismos.

No conseguimos hablar con el chef para transmitirle nuestras sensaciones, ya que a la mitad del servicio se salió a una terraza interior con un par de personas hasta que terminó el servicio.

Volveremos como hacemos con todos nuestros #gastrorecomendados y os seguiremos contando nuestras sensaciones.

Enjoy it!

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COCINA

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BODEGA

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SERVICIO

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LOCAL