Hortensio, clasicismo afrancesado bien entendido en Chamberí

Hortensio es un pequeño bistrot en el barrio de Chamberí donde el chef colombiano Mario Vallés despliega toda su cocina logrando seducirte.

El local situado en el barrio de Chamberí, es muy agradable, luces bajas, calidez, ladrillo visto, espejos, flores, cocina vista y un servicio de sala, a la altura. No tiene muchas mesas, así que la reserva es del todo imprescindible. Cuenta con un reservado para eventos especiales.

El poder ver la cocina desde la sala crea una conexión inmediata con el chef ya que se le identifica rápidamente por el gorro que siempre lleva puesto y te predispone a lo que va a ser una GastroeXperiencia Top.

La historia de cómo Mario llega a la cocina le vincula con el deporte, ya que este colombiano perteneció al equipo olímpico de judo de su país y tras una lesión que le impidió competir comenzó a formarse culinariamente. No es el único chef que llega a la cocina a través del deporte, otro ejemplo que me viene a la cabeza sería el chef Pedro Espina y es que algo de correlación entre el deporte de alto rendimiento y la alta cocina tiene que haber…

Mario comenzó gastronómicamente en Londres, por supuesto París donde se enamoró del legado del mítico Bocuse, pasó por el templo de El Celler de Can Roca, y La Pamplonesa de Koldo Rodero hasta que finalmente comenzó su propio proyecto con su pareja. Hoy cuenta, además de con Hortensio, con Narciso Brasserie, una propuesta menos formal, relativamente cerca de Hortensio, también en Chamberí.

Tanto Hortensio como Narciso nos llevan al concepto de la belleza por la flor pero también al personaje clásico, por tanto me provocan una idea de “belleza clásica” que no está nada alejado de la propuesta gastronómica que defienden.

La cocina afrancesada de Mario respeta los dogmas clásicos del vecino país; fondos bien trabajados, productos de temporada, jugos perfectos, salsas exquisitamente ligadas que acompañan perfectamente al producto principal y unos puntos de cocción perfectos. Mario a todo este clasicismo, le añade un ligero toque vanguardista hasta llegar al resultado final que tanto nos gusta. Merito enorme tiene en Hortensio ya que la cocina del local es muy pequeña y aprovecha todos los huecos de la misma para cocinar con fuegos y vapores.

La propuesta gastronómica de Mario es minimalista, cuida muchísimo los detalles, clasicista y vanguardista a la vez, pero sobre todo es muy refinada, no son raciones grandes, pero si sabores para el recuerdo. Si buscas cantidad claramente no es tu sitio, pero si lo que quieres es excelencia y alta cocina, acertarás seguro ya que encontrarás matices en sus platos que se te quedarán en tu memoria gastronómica para siempre.

Comienza la noche

Pedimos en los entrantes medias reacciones para probar más. Tras los aperitivos iniciales, comenzamos con unas Alcachofas, Tuétano y Navaja, plato muy bueno, con una salsa riquísima que nos despertó el paladar para lo que iba a venir después.

Seguimos con un Foie Gras, limón confit y pera Williams, verdaderamente media ración en este caso se nos quedó muy corta de lo increíblemente bueno que estaba…una combinación de sabores muy conseguida, muy fino.

Lo siguiente fue producto, Buey de mar, canelón de aguacate y mayonesa de yuzu, nos gustó sí, pero quizás este fue el único plato que no se nos quedó en la memoria.

Los verdaderos protagonistas

Excepcional Lubina en Costra de Pan y una espectacular salsa chorón. Simplemente deliciosa, la lubina al cocinarse de esta forma conserva todo su sabor y fragancia. La salsa chorón la elabora a partir de una bearnesa emulsionada con una salsa de tomate. Plato muy visual donde el chef rinde su particular Homenaje a Paul Bocuse y lo borda, esto se dice pronto…

L´Auberge du Pont de Collonges cerca de Lyon, era el restaurante principal de Paul Bocuse, sin duda el máximo referente de la nouvelle cuisine francesa, menos opulenta que la cocina tradicional francesa y con ingredientes frescos de la más alta calidad.

Esta Lubina es uno de los cinco platazos míticos con los que Bocuse pasará a la inmortalidad, los otros cuatro son su famosa Sopa de Trufas Negras VGE (creada en honor a Valéry Giscard), sus Aves de Bresse “Mére Filloux” (una pularda trufada cocinada en una tripa de cerdo), la famosa Ensalada de Langosta a la Francesa y los Salmonetes con escamas de patata crujiente, de un emplatado espectacular.
Otro de los principales fue un tiernísimo y delicado Phitivier de Pichón con boniato y acelga, punto perfecto como no podía ser de otra manera en un plato exquisito.

También probamos un Salmonete de roca guisado con limón marroquí, nos gustó tanto el punto como el sabor.

A los Postres,

Selección de quesos artesanos, y es que en Francia el queso es una religión aunque aquí no nos podemos quejar de la gran variedad de quesos autóctonos que tenemos.

El Postrazo

Maravilloso Cremoso de turrón con helado de maracuyá y chocolate blanco. El turrón caliente funciona de maravilla en los postres pero es que aquí se potencia y sube un par de niveles. El chef nos contó la historia de este postre ya que en sus orígenes fue un soufflé que no subió, sin embargo lo sacaron así y fue un total éxito. Es un postre disfrutón para el recuerdo, merece la visita al restaurante solo para probarlo.

Me habían hablado tanto mi Gastrocolega @pepe_rowland como @dondisfruton de este postre y no se quedaron cortos, es auténticamente imprescindible.

La Bodega

Carta reducida de vinos, con una buenísima selección entre vinos españoles y borgoñas, con la posibilidad de pedir algunos por copa.

Tomamos un emblemático Pétalos, un vino tinto del Bierzo, de los descendientes de J. Palacios (Álvaro y Ricardo). Con sus 93 Puntos Parker es un Mencía hecho en el Bierzo.

Conclusiones

Hortensio es un Gastrobar indicado especialmente para comidas de negocios y cenas románticas. En ambos casos quedarás mejor que bien, confía en los Gastrocolegas.

Cocina clásica afrancesada, elegante y refinada del chef Mario Vallés, en un local muy acogedor, en realidad todo en Hortensio tiene mucha clase. Viendo algún estrellado Michelín que hay por ahí, comparado con Hortensio…

Mario nos pareció muy cercano, hablando de su historia personal, de sus platos, y sobre todo de su amor por la cocina. Grande, chef!

Hortensio es un concepto muy bien desarrollado que tiene su espacio propio dentro de la inmensa oferta gastronómica de la capital, no te defraudará si sabes a lo que vas.

Precio medio de unos 70€ persona más bebida, no es para ir todos los días pero SI merece la pena. Es sin duda uno de nuestros Gastrorecomendado dentro de su exigente categoría.

La compañía en esta Gastrovisita fue igualmente Top, pudimos contar en la velada además de con nuestros Gastrocolegas habituales con Gabriel de @LaGastrolista que si no lo conocéis aún, os invitamos a que lo sigáis en sus canales ya que es un Gastrocolega con mucho criterio tanto en sus rankings como en sus evaluaciones individuales de los restaurantes.