El Quinto Sabor, un oasis en el desierto

Desde pequeñitos nos enseñan los cuatro sabores que nuestras papilas gustativas son capaces de percibir: el dulce, el salado, el ácido o agrio y el amargo. Fue en Japón, hace más de 100 años, y a través de la ciencia,  cuando se identificó el quinto sabor, el umami, que lo podríamos traducir como sabor agradable, sabroso o delicioso.

Umami, como concepto, es como una piedra filosofal. Los chefs quieren conseguir que sus platos tengan el máximo sabor umami posible y nosotros, los comensales, disfrutarlo, aunque no sepamos describirlo claramente.

Así que ya de inicio, sólo con su nombre, El Quinto Sabor, marca una declaración de intenciones.

Conocí este restaurante casi de casualidad. Un domingo teníamos que ir muy cerquita de Villaviciosa de Odón después de comer así que aprovechando el desplazamiento, previamente busqué por internet un sitio para comer allí que no se alejase mucho de nuestro destino final. No investigué en exceso, raro en mí dicho sea de paso.

Tanto es así que El Quinto Sabor no se encuentra en el centro del municipio, sino más bien a las afueras, en una zona empresarial/industrial. La ventaja es lo fácil que resulta aparcar.

Al mando de la cocina, y del negocio, se encuentra Antonio María Ventura, formado en Le Cordon Bleu Madrid. En sala, su mujer y su estupendo equipo.

El salón es sencillo, elegante y muy tranquilo. Sensación que también proyectan los encargados de sala.

La oferta gastronómica se basa en menús que varían en precio, cantidad de platos e incluso de cocina. Si quieres probar platos de alta cocina y conocer al completo la cocina de Antonio María para mí destacan los menús degustación de 12 o de 8 experiencias, a un precio de 55 y 45 euros respectivamente, sin bebida.

Además, de martes a viernes en servicio de comida y jueves noche, ofrecen la posibilidad de degustar el menú Gastro & Business (19.90 euros Iva incluido, incluye consumición), que cuenta con un aperitivo, un primero, un segundo y un postre, todos a elegir (menos el aperitivo) entre varias opciones. Es un menú perfecto para probar también un tipo de cocina más tradicional.

Además de todas estas opciones, se adaptan a las necesidades del cliente y celebran también eventos y caterings.

Nosotros a la hora de confirmar la reserva optamos por el menú de 8 experiencias. Por delante 5 entrantes (3 aperitivos y 2 snacks), 2 principales y un postre.

Para comenzar, dispuestos en una presentación conjunta y muy vistosa, probamos tres bocados muy interesantes. La recomendación era degustarlos en el siguiente orden:

En primer lugar la Nieve de queso viejo de oveja con esferas de dulce Yokan japonés en AOVE.

Seguidamente el Crujiente de Wonton, caviar de trucha, Zest de lima y polvo de café.

Y, por último, un Macaron de cacao, crema balsámica, anchoa del Cantábrico y menta.

Deliciosos los tres bocados, especialmente el macaron, en el que percibes el comienzo del cacao y la crema para luego aparecer el sabor de la anchoa. Una combinación sobresaliente.

El siguiente paso del menú es un plato también muy vistoso, la Royal de erizos de mar en baja marea. Como si del mar se tratase, el plato viene presentado simulando la marea. Posiblemente en cuanto a sabor sea el más flojo del menú, esperaba más potencia de sabor tratándose de erizo. En cuanto a textura, similar a un paté, untuoso.

Del mar pasamos a la granja, con Lo mejor de la granja: cochinillo crujiente de Segovia, yema ecológica, emulsión de piperada, coliflor baby de colores y crispys de chirivías. Presentado en una pequeña jaula, los bocados de este plato son espectaculares. Punto perfecto del cochinillo, acompañado de la yema, puro hedonismo.

Los platos principales, lejos de bajar el nivel, lo subieron. Impresionante la Lubina a la brasa con salsa de limón y estragón, patata rosa, boniato, berros y encurtido de rabanitos. Platazo de mucho nivel.

En cuanto a la carne, unas sorprendentes Carrilleras ibéricas al curry Panang tailandés con Ito Togarashi, Gelle de coco con jamón y perlas de tapioca verdes. Si el umami se puede describir, quizá se parezca mucho al sabor que transmite este plato.

Para finalizar, un postre de Chocolate blanco, limón dulce, crema de aguacate Hass, aceite de Arbequina y tierra de sésamo blanco y negro. Equilibrio perfecto, en consonancia con el que ha mostrado todo el menú.

Después del postre Antonio sale a cada mesa a interesarse por la experiencia de los comensales. Intercambiamos con él impresiones sobre la riqueza de matices y de sabores de todos los platos. Un menú de altura. De hecho, por concepto, sabor y ejecución si me dijeran que algún plato es de un menú de Estrella Michelín, no lo dudaría.

En cuanto a cantidad está bastante bien, salimos muy satisfechos, además no es un tipo de cocina de sabores picantes y arriesgados, la sensación es muy redonda.  Para una comida si eres de buen comer como yo, el menú de 12 pasos seguro que también es buena opción, incluye tres entrantes y un postre más.

La atención en sala es sobria, fluida y muy atenta. Explican cada plato y recomiendan la manera de degustarlos.

En cuanto a referencias de bodega, están ampliando y completando la carta de vinos. Tomamos un vino Mencia de El Bierzo, Peique, que estaba buenísimo.

Los fines de semana suelen llenar aunque no hace falta reservar con excesiva antelación. Reservas a través de su web o mediante El Tenedor.

En definitiva, el Quinto Sabor es un sitio muy recomendable, con una propuesta muy interesante que en el sur de Madrid es poco común. Y a unos precios muy ajustados. La ubicación desde luego no es su punto fuerte pero hay talento y muy buenas intenciones.