Próximo a Lavapiés, en Palos de la frontera descubrimos la “cocina con alma” de los Hermanos Valdivieso. Carlos, el bartender, y  José Miguel, el chef, nos deleitan con una propuesta gastronómica de primer nivel.  Tienen dos locales, el mítico Hermanos Valdivieso, un local pequeñito, donde empezó todo, con pocas mesas donde disfrutar de un ambiente íntimo y su nuevo proyecto unos metros más adelante, Uskar, donde han dado rienda suelta a toda su creatividad.

Si tengo que destacar algo de la propuesta de José Miguel es la apuesta clara por el producto y el cuidado de los detalles que se ve en cada emplatado minimalista que realiza.

En Valdivieso podéis probar sus famosas croquetas de Chipis, la Maceta de quinoa, pulpo y langostino con vinagreta de cítricos y las Milhojas de verduras al pesto de sisho verde. Desde luego con ellos se puede comprobar que No solo de carne vive el hombre. Sabor y equilibrio son sus señas de identidad.

El vino en esta casa es algo que cuidan con especial esmero, y te sueles encontrar con vinazos que te sorprenden así que os recomiendo que os dejéis asesorar.

Marieta, Vino Albariño semi seco, Rias baixas, Bodegas Martin Codax, color amarillo con reflejos limón. Intensidad alta, notas de fruta de pulpa blanca, presenta un fondo de cítricos de naranja. Ligera punta de burbuja, paso goloso e intenso. Retronasal muy intensa.

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Su nuevo proyecto: Uskar

Os descubrimos el nuevo proyecto de los hermanos Valdivieso, UsKar,“La cocina diferente de Madrid”. Este original nombre proviene de que ellos son de Huéscar, un pueblo de Granada, que dicho en granaíno suena quitándole algunas letras como UsKar.

El hecho de que mi mujer sea de Granada, concretamente de Órgiva, capital de la Alpujarra, hace que me tire bastante el sur, así que os invito a que descubráis los tesoros de la gastronomía andaluza.

La carta tiene algunos viejos conocidos de Valdivieso y muchas nuevas propuestas. También tienen un menú ejecutivo por 12.50€ entre semana.

El local es mucho más grande, tiene terraza, una barra para el alterne y un comedor donde dan el servicio de mesa. Se nota que no han querido perder su esencia y que la clientela los identificara claramente. Hay que destacar la atención del staff, casi familiar, porque desde luego es un punto muy importante.

Empezamos compartiendo un Taco de atún a la brasa con habitas y néctar de pimientos asados.  Es un plato de cuchareo donde el atún es el verdadero protagonista dentro de un fondo con mucho sabor con las habitas y brotes. Lo suyo es mezclarlo todo. Viene emplatado con unas flores.

PlataZo de Presa ibérica

Seguimos con Presa de cerdo ibérico escabechado con alcachofas, tomate seco y puré de patata violeta. Para mí un plataZo, algo que pedir una y otra vez sin cansarse. El producto principal, la presa,  está perfectamente acompañada con las distintas verduras y un puré muy cremoso. Es un plato con varias texturas que se combinan a la perfección. Todo lo que está en el plato tiene sentido y el emplatado, perfecto en los detalles.

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Como principal nos decantamos por un espectacular risotto de boletus con juego de cordero, pasas y parmesano. Ver aparecer la cazuela ya nos pone en preaviso de lo que nos espera.  El plato sobre todo es una mezcla de aromas impresionante, entra por la vista y el olfato. Aviso, es un plato contundente y que no te deja con hambre. 

Tienen una carta de cervezas artesanas, probamos una Founders y una Casimiro Mahou de trigo. La carta de vinos tiene bastantes referencias pero nos dejamos asesorar por la propuesta del sumiller.

Vino tinto 5º de bodegas Lar de Maía, de la Tierra de Castilla y León, color rojo cereza, intenso con aromas de fruta roja, vainilla, coco y regaliz. Equilibrado en boca, un vinazo.

Esta joven bodega hace una producción limitada, se trata de un vino elaborado con uvas de agricultura ecológica.

De postre probamos un Baklava a su estilo con helado de algodón de azúcar. El Baklava es un pastel turco elaborado con una pasta de nueves triturada, distribuida en la masa filo y bañado en almíbar. En este caso el chef propone una versión deconstruída del pastel y con un toque muy goloso de helado con esencia de algodón de azúcar, dulce pero no empalagoso.

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Precio por persona entre 35 y 45€. Sin duda es un Gastrorecomendado.

Enjoy it!

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COCINA

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