En gustos gastronómicos encontramos todo tipo de opiniones, tenemos a unos Gastrocolegas de gustos más tradicionales y a otros mucho más atrevidos a experimentar sabores y texturas diferentes, más de Vanguardia, pero en lo que no hay discusión para unos y otros es que lo que es bueno es bueno. La cocina de DiverXO es calidad, es una GastroeXperiencia única que podemos disfrutar en MadriZ, donde el chef DabiZ MuñoZ consigue hacer con nosotros lo que quiere, haciéndonos gozar a lo grande con sus movidas. Sin lugar a dudas, DiverXO es otra liga.
Aristóteles definió el arte (ars-techné) como una acción a partir de la cual el ser humano crea una realidad antes inexistente. De manera que el arte y la ciencia aplicada comparten una misma tarea: producir una realidad que antes no existía.
Entonces, ¿en qué se diferencian la ciencia y el arte, si conllevan una misma tarea relacionada con la creación? La respuesta es que el arte se enfoca en la producción de realidades u objetos estéticos. La estética es todo aquello que presenta armonía y apariencia agradable a la vista. Por su parte, la ciencia se orienta al descubrimiento y a la producción de desarrollos tecnológicos.
Hay muchas maneras de hacer vanguardia en la cocina, pero como dice en su claim DabiZ MuñoZ “Vanguardia o Morir”, lo que nos da de comer en su casa es sin lugar a dudas arte no ciencia.
Si alguno todavía piensa que la fama del cocinero de La Elipa, le ha llovido o es fruto del marketing que le rodea, es que no ha pasado por DiverXO ni ha probado su brutal cocina de Vanguardia, “sin esfuerzo, no hay recompensa”, la vida es esfuerzo, la obsesión por la perfección está en cada uno de sus platos.
El hecho de que MadriZ vuelva a tener un merecido tres estrellas Michelín con DiverXO no es fruto de la casualidad, es que hay mucho nivel gastronómico en la capital. La cocina de Vanguardia al poder.
Cuando hablamos de si gastarse entre 195€ (El Xow hedonista y lujurioso) y 250€ (El Xef y su loca bacanal gastronómica) es una locura o no, hay que tener muy en cuenta el coste del producto usado en el menú, y que desde luego es algo que no es para ir todos los días, pero que si eres como nosotros, un loco de la gastronomía, es posible ahorrarlo y darse un homenaje para los sentidos por lo menos una vez en la vida. En Gastrocolegas pensamos que no todos los estrellas Michelín merecen lo que valen pero en el caso de DiverXO si merece la pena.
La GastroeXperiencia comienza seis meses antes que es el tiempo medio en lo que tardas en reservar una mesa en DiverXO, así que según se va acercando el día te va picando el gusanillo.
Desde que entras por la puerta y te hacen una visita por las cocinas, el local, y te sientan en una mesa con un candelabro en el medio, cerrada por unas cortinas con unos ojos de gato mirándote hasta que terminas la GastroeXperiencia tienes la sensación de que cualquier cosa puede pasar. Esa sorpresa continua, desde luego la primera vez que vas, mola mucho.
Del local situado en el Eurobuilding de Padre Damián, en pleno corazón de MadriZ, destaca que la cocina casi es tan grande como la sala. Hay una mesa en sala para dar algunos retoques finales a los platos antes de llevarlos a la mesa. La decoración de la sala es digna de su cocina, las botellas se enfrían en unos helados gigantes, todo el personal lleva un vestuario de gala y se pueden ver cerdos voladores por todas partes. Todo es parte del espectáculo, una GastroeXperiencia de 360º.
Hay 38 personas trabajando en DiverXo para 32 comensales, más de uno por comensal y aunque puede parecer exagerado a priori, el alegre ritmo con el que se produce el servicio, a veces hasta tres personas a la vez en la mesa, hace que tengas una sensación de continuidad y no te resulte pesado un menú tan largo, en nuestro caso de tres horas. Ni te das cuenta de que no hay pan. El buen rollo del servicio, medio informal en algún momento, te hace sentir muy a gusto. En este caso Marta Campillo, jefa de sala de DiverXO dirige la puesta en escena a la perfección.
Una vez eliges el menú corto o largo, nosotros nos decantamos para cenar por “el corto” (26 pases), elegimos el maridaje donde puedes encontrar una selección de bodegas bastante cuidada.
Como recordatorio de la visita te puedes llevar el menú que has tomado impreso, pero os recomiendo no mirarlo hasta el final para que la sorpresa sea continua.
El chef nos divide la GastroeXperiencia en distintos Lienzos, no hay aperitivos, se pasa directamente al primer Lienzo. La Pintura es el arte de la representación gráfica utilizando pigmentos mezclados con otras sustancias aglutinantes orgánicas o sintéticas, utilizando técnica, conocimientos de la teoría del color y de composición, e incluso de dibujo. Pues bien, todos los platazos del chef son verdaderamente Lienzos.
Primer Lienzo, Viva México cabrones!!!
Empezamos con un Mole verde de hinojos y tomatillo verde, olluco, pulpo de roca al vapor, tuétano y coco. Plato de cuchara donde nos entretenemos en probar los elementos por separado, para luego mezclar y probarlos todos juntos.
Seguimos comiendo con las manos, eso nos encanta, un Sándwich crujiente de rabo de toro estofado al mole poblano negro y crema agria.
Cerramos México como no podía ser de otra manera con un taco, en este caso un Taco de huitlacoche con flor de calabaza y palo cortado. En este otro Gastroartículo os hablé del huitlacoche y sus propiedades.
Segundo Lienzo,
Ensalada de papaya verde con berberechos al vapor, ventresca de cochinillo crujiente, tomates semi-secos, cacahuetes cremosos y aliño de hibiscus agridulce. Es en el resultado de la combinación de sabores donde vemos el resultado de una creatividad fuera de toda norma, es como ver un cuadro que te impresiona.
Tercer Lienzo,
Seguimos con un Atún rojo “Hagashi” a la brasa con fetuccini del mar al pesto de sisho y lima. Huevos rotos de codorniz, botarga y salsa barbacoa china. Es un plato que lo termina en mesa, poniendo un jugo final por encima.
Seguimos con un bocado refrescante con un Corte de bacon helado y remolacha. Todo esto va acompañado con un sorbete en pipa.
Cuarto Lienzo, Típico Yamcha de Honk Kong
La fantasía del chef no tiene límite, nos llega a la mesa una torre de vapor que va descubriendo poco a poco una serie de platos. Empezamos con un Dumpling de gallina de guinea estofada con salsa huancaína y pollo soufflé crujiente. Seguimos con un Bocata de calamares XO, chipirones rehogados, ali-oli picante, sésamo negro y pan crujiente con salsa agridulce.
Continuamos con un Mollete al vapor remojado en leche de oveja, maíz tostado, trufa y chile guajillo.
Terminamos con, recuerdos de un viaje a Nápoles…un Dumpling de vino tinto y ragout de pichón estofado en su jugo de tomates sicilianos con puré de patatas peruano al estilo Rebouchon, tela de bueno.
Quinto lienzo, ¿A que sabe un güoper en Diverxo?
Para mí uno de los plataZos que más me gustaron, un Royal de pato a las cinco especias chinas y “gochuyang”, emulsión de mostaza verde, cebollino y vinagre de arroz, pato asado al carbón.
Las “Patatas fritas” son unas extra crujientes de pato con salsa brava, te las traen ensartadas en un palo y te las dan en la mano.
Sexto lienzo, Gambas a la quinta potencia en dos pases.
Nos encontramos con una Bolognesa de esencia de carabineros, sashimi tibio de quisquilla de Motril, macarrones de albahaca thai, y jugo de ossobuco estofado. La quisquilla de Motril es un productaZo, la reina de los mares y este plato es una oportunidad de disfrutarla.
El siguiente plataZo son unos Langostinos baby chigüatos a la andaluza, polvo de galeras y pan de gamba con tomate.
Séptimo Lienzo, un viaje al mercado de Tsukiji.
El siguiente plato nos lo montan paso a paso en la mano, sin duda no sabe igual tomarlo de esta manera como si estuvieras en el mismísimo mercado de Tsukiji. Nos ponen el Erizo en la mano con un caviar cítrico, velo de regaliz-ajo negro, salsa bearnesa japonesa y perfume de bergamota. La textura es increíble.
El Mercado de Tsukiji no sólo es la mayor lonja de pescados y productos marinos del mundo sino también un enorme mercado de verduras, frutas y hortalizas. Es famosísimo por las subastas de atún, que es lo que siempre se ve en los vídeos, lo cierto es que vende unos 400 tipos de especies diferentes y moviliza unas 2.000 toneladas diarias de producto.
Octavo Lienzo,
Angulas a la vongole con navajas de playa, riesling, mantequilla de búffala, chile y yema de huevo. Otra vez hablamos de un producto muy top, las angulas, bien tratadas y sin perder protagonismo.
Noveno Lienzo, el Caserío Vasco XO
Besugo salvaje Yakitori a la espalda, espardeñas cremosas con ají amarillo y anguila ahumada y jugo de leche de tigre caliente.
Ensalada de lechuga viva, hierbas y flores con aceitunas y el jugo resultante de las espinas asadas del besugo.
Décimo Lienzo,
Cigala de tronco asada y reposada en su bordalesa, mantequilla de ajos negros, cremoso de chiles acidulce y salsa XO. Cabeza de cigala con “Meuniere” de limones agridulces. Producto, técnica y gusto.
Onceavo Lienzo,
¿Strogonoff viajero? Estofado express en el wok de solomillo de Kobe con achiote, setas shimeji en escabeche de Cabernet y Chantilly de rábano raifort. Una oportunidad de probar auténtico Kobe.
Duodécimo Lienzo, mundo dulce de fantasía,
Kakigori, sopa Tom kha gai helada con guayaba, lemon grass, chile, lima y lima keffir.
Ganache de coco, ajo negro, chicle de grosella, albahaca y regaliz, helado de cenizas de coco-yuzu.
Chocolate negro con tamarindo, bechamel dulce con leche tostada, helado de wasabi.
Sorbiendo tu infancia, flan de algodón de feria, remolacha, vainilla y toque de salsa sriracha. La gracia es sorberlo y comerlo sin usar las manos.
La merienda, mini croissant y galletas blancas.
Para maridar el menú tomamos un Vino blanco “La Pena” de la Ribera Sacra, y un Vino tinto “Más Alta” del Priorat.
Aquí os dejo unas muestras de cómo nos lo hemos gozado! @borfdez @pectorium @schusterinho alias #GastroGeorge . Un lujo compartir mesa, fotografía y mantel con este equipaZo de Gastrocolegas.
Enjoy it!
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COCINA
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BODEGA
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SERVICIO
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