Una cosa está clara y es que UMO restaurante ha llegado para quedarse, es una de las grandes novedades del panorama gastronómico para este otoño en Madrid sin lugar a dudas. Tenemos un nuevo rockero en la capital.
Vamos a hacer para esta ocasión tan especial un mano a mano de dos de nuestros gastrobloggers, @deibid79 y @borfdez, que estuvieron el pasado jueves, tan solo veinte días después de la inauguración.
¿Qué os parece la ubicación?
@deibid79:
Inmejorable, en pleno Paseo de la Castellana, esquina General Martínez Campos, en la glorieta de Emilio Castelar. Por cierto, tiene aparcacoches, detalle importante en esa zona.
@borfdez:
Ubicación inmejorable, en pleno Paseo de la Castellana, barrio Almagro, cercano a hoteles de la más alta categoría y enfrente de otro local espectacular como es BiBo.
¿Qué os parece el local?
@borfdez:
Diseñado por el estudio de arquitectura Proyecto Singular, el local es uno de los más espectaculares de Madrid. Cuenta con techos altos, un gran espacio diáfano, con una iluminación rebosante que de noche se transforma en un local con una iluminación perfecta para cenar y continuar con copas y cócteles. El salón, además de contar con varias mesas bajas, cuenta con una zona de barra amplia para tomar cócteles y 4 asientos para disfrutar de la experiencia enfrente de los cocineros.
¿Cómo es la carta?
@deibid79:
Tienen tres cartas diferenciadas, cocina, bodega y coctelería. La parte culinaria corre a cargo de los chefs Hugo Muñoz y Mariano Barrero, una carta breve pero directa, la tienen estructurada en kushiyaki (productos ensartados a la parrilla), entrantes, sushi (nigiri, maki), sashimi, tartar, robata y postres. Es una carta con una base de técnica tradicional japonesa con productos de aquí, hay que tener en cuenta las raíces de Hugo (ex KbK); sin embargo, después de vivir la GastroeXperiencia, es mucho más, la definiría como innovadora, es una cocina fusión de alto nivel.
¿Quién está detrás de este nuevo proyecto tan molón?
@borfdez:
El operador de restauración Experience Group, formado por los empresarios del sector Fernando Nicolás González, Carlos Eugenio Saiz Montes y Chiqui Calleja (por parte de Grupo Larrumba) y Alejandro Pérez Alburquerque (de Grupo El Escondite). Es su segundo local después de haber abierto hace pocos meses Carbón Negro.
La propuesta gastronómica corre a cuenta de Hugo Muñoz (ex Kabuki, Kabutokaji) y Mariano Barrero (ex No-Do, Pan de lujo, Filandón)
¿Cómo definiríais la cocina de los chefs?
@deibid79:
Tanto Mariano como Hugo han sabido dar con una fórmula que gustará sin duda al público madrileño, ya que es difícil encontrar algo que se le parezca en la capital y esto no es nada fácil con la gran cantidad de oferta gastronómica que tenemos. Hay técnica tradicional japonesa, productazo de aquí y de allá, guisotes de toda la vida donde percibimos los inicios de Hugo con Abraham García (Viridiana). Tuvimos la suerte de sentarnos en barra, en dos de los cuatro asientos que hay frente al chef con la cocina a su espalda y ver todo el servicio a pocos metros. Un ritmo frenético, vaya equipazo de cocina han conseguido formar. Su cocina suena a puro Rock and Roll.
@borfdez:
Cocina japonesa fusión muy divertida, con el mejor producto. Especialización en robata (gracias a una parrilla de Josper), amén de nigiris, tartares, sashimis o tempuras con platos de autor con toques también tradicionales que consiguen que Umo sea para mí algo más que un restaurante japonés.
De los entrantes que probasteis, ¿Qué me podríais decir?
@deibid79:
Ostra francesa, ponzu, y cebolleta, fue lo primero que tomamos y no fuimos los únicos porque en las 3 horas que estuvimos disfrutando vi salir docenas y docenas de ellas. Muy bien presentadas.
Gyoza de Pintada de Bresse en pepitoria y foi-gras, esto es una brutalidad de plato. Pintada de Bresse, calidad. No podéis pasar por aquí sin probarlas. A punto de empezar la temporada de caza, podéis probar un guisazo chup chup que os dejará alucinando, después de probarlas ¿alguien diría que estamos en un japonés al uso?
Tataki de bonito robata al momento, ajoblanco y encebollado al “umo”. Primer contacto con la robata y que delicia, que delicadeza y que sabor. Top.
@borfdez:
Tamago vago de camarones crujientes, plato inspirado en la increíble tortilla vaga de Sacha. Según Hugo está siendo un plato con mucho éxito, y no me extraña, la jugosidad de la tortilla vaga, poco hecha, con el sabor y el crujiente de los camarones en tempura. ¡Gran plato!
Tartar de atún picante y algas gallegas, un tartar muy rico, un gran producto al servicio de este plato que no puede faltar en cualquier carta de un restaurantes japonés.
¿Probasteis algo fuera de carta?
@borfdez:
Un espectacular Nigiri de gamba roja de Denia. El cuerpo en crudo con el arroz y esa cabeza de la gamba… ¡un manjar!
¿Cómo le pegan al sushi los chefs?
@deibid79:
Nigiri de sardina parrocha y umo, bocado delicado, predomina bastante el producto frente al arroz, que está suficientemente compacto y el grano te explota en boca. Personalmente, el que más me sorprendió fue el nigiri de steak tartar ya que la base era un frito que redondeó el nigiri totalmente.
@borfdez:
Junto a la barra de coctelería se encuentra la parte de preparación de platos y sushi. Probamos tres nigiris diferentes a cada cual mejor.
Nigiri de foie y manzana, rotundidad y sabor, puro umami. Tuvimos que repetir. Últimamente no es extraño ver foie en nigiris en algunas cartas, de hecho este nigiri de foie con manzana ya lo había probado en Kabutokaji con el mismo éxito.
Nigiri de steak tartar, con su base de arroz frito y su punto perfecto de la carne. ¡Un bocado redondo y espectacular!
¿Qué tal la Robata?
@deibid79:
La Robata es el grill de los japoneses, una técnica que usan desde hace dos mil años y que requiere mucho control, es una parrilla especial con diferentes alturas para regular la exposición al fuego de carnes y pescados. El producto va pasando de nivel en función de la terminación que se le quiera dar.
Pudimos disfrutar de esta cocina Robata-yaki en varios platos pero me quedo, sin duda, con la costilla de vaca rubia que se deshacía en la boca prácticamente en cada bocado. PlataZo.
@borfdez:
El hit de Umo. Perfecta para cocinar en distintas alturas, con el objetivo de conseguir el punto y temperatura perfectos de cada producto. Su Costilla de vaca rubia glaseada es increíble, muy melosa con puré de patatas y pack choi braseado. A su vez, los ahumados que consigue son muy interesantes.
¿Cúal ha sido el platazo?
@deibid79:
Es difícil elegir, porque en el omakase que nos preparó Hugo fuimos de bien en mejor y no hubo ningún plato flojo. Pero si os tengo que recomendar un must de Umo me quedo con las Gyozas de Pintada, aviso, pienso volver a probar el resto de la carta 😉
@borfdez:
Es muy complicado quedarse con uno, desde el guisote de la pepitoria en las gyozas, los redondos bocados de los nigiris hasta la Costilla de vaca rubia glaseada de la que os hablaba anteriormente. Por su particularidad, si hablásemos de imprescindibles, creo que es obligatorio probar sus platos de carne o pescado de robata.
¿Llegasteis a los postres?
@deibid79:
Como ya saben los Gastrocolegas que me leen no soy mucho de postres pero teníamos que redondear la Gastroexperiencia y nos decantamos por una Tarta de queso japonesa del “Tío Rikuro”, presentada en un recipiente de bambú tradicional (ideal para compartir) sorprendente la textura. Una suavidad que no te esperas y muy distinta a las tartas de queso a las que estamos acostumbrados. Os la recomiendo.
@borfdez:
El apartado dulce es también muy interesante. Mi recomendación es la Torrija de croissant caramelizada con helado de haba tonka, torrija muy jugosa y helado muy rico, una versión de la tradicional torrija con helado. Como hablábamos anteriormente, las recetas y sabores tradicionales también están presentes en la propuesta de Umo.
¿Cómo veis la bodega y la coctelería?
@deibid79:
Para el menú nos decidimos por un clásico que nunca falla, un vino blanco José Pariente, denominación de origen Rueda.
Decidimos tomar un par de cócteles en la barra antes de irnos y así conocimos al bartender de Umo, ¡vaya crack! Cisco Rodríguez. Yo me tomé un Samurái shower, refrescante y no con mucho alcohol, una imagen vale más que mil palabras.
@borfdez:
Es una de sus grandes apuestas, su coctelería. Como decía @deibid79, Cisco (@ciiscorodriguez) nos preparó dos cócteles muy refrescantes (Samurai Shower y Dance Flavour), ideales para finalizar la cena, aunque quizá no tanto para integrarlos con ella (al estilo StreetXo, por ejemplo). Hay variedad de cócteles por lo que seguro que alguno encaja más con la propuesta gastronómica. Por cierto, en la carta de bebidas encontraréis variedad de sakes.
¿Qué puntuación le daríais para Gastrocolegas?
@deibid79:
Cocina: 95 Bodega: 95 Servicio: 75 Local: 85
Claramente es un Gastrorecomendado, Enjoy it!
@borfdez:
Cocina: 95 Bodega: 90 Servicio: 80 Local: 90
Entrevista: @marianpino85 para Gastrocolegas
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COCINA
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