El chef Ricardo Sanz es todo un referente de la gastronomía en España de los últimos 15 años. Defensor de la técnica en crudo, fue uno de los pioneros en introducir en España el pescado crudo en una carta de alta cocina.
La cocina del chef fusiona la gastronomía japonesa con la mediterránea para crear un estilo propio, el estilo Kabuki. Todo un éxito desde luego a la vista de los resultados, a día de hoy dirige diez restaurantes y cuenta en total con cuatro Estrellas Michelín.
Su filosofía innovadora se resume perfectamente en esta frase: No debemos seguir las huellas de los clásicos debemos buscar lo que ellos buscaron.
En Kabuki Wellington, una Estrella Michelín y tres Soles Repsol, tenemos su buque insignia, en la calle Velázquez 6, en plena Milla de Oro del barrio de salamanca de MadriZ. El Gastrobar está situado en el hotel Wellington, un lugar donde cocina, sala y sumillería se ponen al servicio del comensal a partes iguales para que viva una GastroeXperiencia Kabuki inolvidable.
Por un lado está la barra de sushi donde se puede ver al chef ejecutivo Ricardo Sanz trabajar y la sala liderada por Paco Cantos junto con el sumiller Miguel Ángel Millán. Las mesas permiten bastante intimidad con lo cual es excelente para reuniones de negocios.
Tengo la sensación de haber probado en muchos sitios un montón de platos versionados de las innovaciones originales de Ricardo Sanz y desde luego hay que reconocer que determinadas combinaciones de productos son ideas brutales.
Para los cinco Gastrocolegas que íbamos no era la primera GastroeXperiencia Kabuki pero si en este Gastrobar así que decidimos dejarnos asesorar a la hora de confeccionar el menú para probar un poco de todo.
La Aventura de la GastroeXperencia KabuKi
Comenzamos con un aperitivo de melón y otro de sardina. Tenemos los cinco sentidos en máxima alerta dispuestos a disfrutar.
Empezamos la degustación con unos Sashimi, pescado crudo cortado a la perfección.
En este caso nos decantamos por un Sashimi de Santiaguiño, productaZo, no muy habitual de encontrar, delicatesen. El Santiaguiño es autóctono de las Rías Gallegas y de la zona norte de Portugal. Debido a su gran explotación durante años, el Santiaguiño se encuentra en peligro de extinción por lo que permanece en veda casi todo el año. Recibe este nombre porque si nos fijamos en los picos que presenta en su cabeza forma una cruz de Santiago.
Seguimos con un Sashimi de Dorada, una espectacular presentación dentro del propio pez acompañado con unos nigiris de su propia piel frita.
Seguimos con unos Huevos rotos con atún picante, sencillamente un manjar, una tapa maravillosa, en este plato homenajea al plato bandera de Casa Lucio. Ahora me viene el recuerdo de estos otros huevos con atún.
Pasamos a los usuzukuris, que no es otra cosa que un corte especial del sashimi, una técnica que en Kabuki, fanáticos del crudo se domina a la perfección.
Probamos dos, un usuzukuri a la Bilbaína, pescado blanco cortado en lonchas finas con sichimi y chip de ajo, un recuerdo a la cocina del norte.
Pero el que más nos gustó a todos fue el usuzukuri de Toro, otra vez productaZo, brutal, una ventresca de atún cortada en lonchas finas con pan y tomate, haciendo un homenaje al clásico Pan Tumaca con jamón.
Toca el Turno al espectacular variado de Nigiris Sushi, donde el itamae lo da todo:
Nigiri sushi de huevos trufados, huevo frito de codorniz con paté de trufa blanca; Nigiri sushi de hamburguesa de buey waygu; Nigiri sushi de steak tartare; Nigiri sushi de pez mantequilla; Nigiri sushi de salmón; Nigiri sushi de vieira.
En este caso los cinco Gastrocolegas no pudimos ponernos de acuerdo en cuál era el mejor nigiri de todos, así que vais a tener que probarlos para averiguarlo.
Terminamos con un Futomaki de Carabinero, y con esto damos por finalizada la Aventura de la GastroeXpericia Kabuki.
La carta de Vinos, Sakes, te y cerveza es absolutamente interminable, hay que destacar la defensa de Ricardo Sanz de los vinos blancos nacionales de pequeños productores españoles para maridar con su cocina Kabuki, convirtiéndose en todo un embajador de la marca España.
El sumiller que nos atendió, Andrés, se le notaba la pasión en cada explicación pese a su juventud. Nos decidimos por un Reisling y dos Grüner Veltliner.
Vino blanco Reisling Reinhold Haart Piesporter Goldtröp 2013.
La bodega Reinhold Haart está situada en Piesport, Alemania, a escasos metros del río Mosela, y justo detrás de la casa familiar se encuentra el viñedo Piesporter Goldtröpfchen. La tradición viticultora de la familia Haart viene de 1337, por lo que posiblemente sea la familia de viticultores más antigua de Piesport, y una de las más antiguas de todo el Mosela.
Viñedos plantados exclusivamente con la noble casta Riesling, en los que se practica un exhaustivo control de rendimientos para buscar obtener vinos de gran calidad, plenos de carácter y longevos, fermentados en frío con levaduras naturales. Los suelos son una mezcla de pizarra gris y azul, pero donde también hay cuarzo y hierro.
Vino blanco Grüner Veltliner Schloss, y Vino blanco Grüner Veltliner Weingut Brundemayer. La Grüner Veltliner es la uva de Austria. Casta blanca, es la más plantada en Austria, y que produce desde los vinos ligeros típicos de los ‘heurige’ que se venden por jarras, a algunos de los más serios blancos de guarda que existen en el mundo. Es una uva de ‘terroir’, transmite muy fácilmente las características del lugar de donde procede. Veltliner significa ‘procedente de la Valtellina’, esa zona de la Italia alpina, y ‘grüner’ es verde, así que tenemos ‘la valtelinesa verde’. El nombre Valtellina parece que procede del Valle de Teglio que era el pueblo más alto entonces de la zona alpina. Se encuentra esta uva sobre todo en la zona de la baja Austria, destacando las zonas bañadas por el Danubio, Wachau, Kamptal y Kremstal. Son vinos secos y muy interesantes.
Desde luego, cocina, bodega, atención y sala hacen de esta GastroeXperiencia Kabuki algo que no se puede disfrutar todos los días pero que merece mucho la pena.
Enjoy it!
%
COCINA
%
BODEGA
%
SERVICIO
%
